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インド料理の縁の下の力持ち (インド)
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    『こだわりの調味料』 
    文・写真:冬野花(ニューデリー・インド)

     スパイスの事をヒンディー語で「マサラ」と言う。日本のスーパーでも売っている「ガラムマサラ」は直訳すると「熱いスパイス」という意味だが、この場合の実際の意味は「万能混合スパイス」といったところだろうか。つまりインド料理を作るうえで、「だいたいコレとコレとコレを入れればOKだろう」という数種類〜十数種類のスパイスを砕いて混ぜ合わせたものなのである。「ガラムマサラ」はインドでは自宅で調合して作るもの。一昔前の日本のそれぞれの家庭に“うちの母ちゃんのぬか漬け”があったように、インドのそれぞれの家庭には“うちのガラムマサラ”がある。要は、インド料理においては、それほどまでに「マサラ」が基本かつ重要だということである。

     さて、そんな“マサラ”なインド料理であるが、相当数あるスパイスの中から今日紹介するのは日本ではあまり聞き慣れない「ヒング(hing)」というスパイスだ(どこかの家のガラムマサラに入っている事もあれば、そうでない事もある)。ヒングはセリ科の植物の根から採取した液を固めたもので学術名はアサフォエティダ(Asafoetida)と言う。日本語の感覚で言うと、スパイスというよりは、エッセンスと言ったほうがいいかもしれない。というのもインドではスパイスは味目的で使うという考えよりは、余分なものを外に出す(毒素排出)、体を冷やす、温める、栄養吸収率をあげる、といった効用目的こそが重要だからである。それらスパイスの各種効用のなかで、ヒングはというと、“消化吸収を促す”のトップバッターである。特に野菜や豆のカレーに使われる事が多い。また、鎮静作用もあり、古来よりアーユルヴェーダでは神経病やヒステリー、抑鬱などの治療の為に「薬」としても使ってきた。
    インドのヒング

     ヒングはスーパーや普通の商店などでは粉末状にして売っていたりするのだが、それらはたいてい純正ではない。ピュアなヒングは固形状であることが普通で、それを砕いて使う。物資の流通機能がまだまだ発達していないインドでは、産地の特産品を手にいれようと思うと、現地まで出向かないと手に入らない。だから地方へ行くと、都市部の店先で売っているヒングの質が劣ることを知っているインド人たちがこぞって、“確かなヒング”を買い求める光景を見かけるものだ。

     ヒングは素の状態だと奇妙な臭気があるのだが、“カレーらしい味”の隠し味の正体も実はヒングである事が多く、「インド料理の縁の下の力持ち」的な役割を果たしている重要なスパイスなのである。


    ≪冬野花 (ふゆのはな)/プロフィール≫
    2004年夏よりニューデリーに単身在住。ヒンディー語をしゃべりながら暮らす。フリーライターとして活動しながら時間を見つけてはインド国内旅行をする日々。夏は最も魅せられているヒマラヤ方面、冬はポルトガル植民地時代の面影が残るゴアがお気に入り。旅ルポ、アーユルヴェーダ、ヨーガに関しての執筆も得意。ブログ「心の暴風警報 in INDIA」
    カテゴリ:『こだわりの調味料』 | 00:02 | comments(0) | trackbacks(1) | - | - |
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    | プレサーチ | 2007/09/25 9:02 AM |